Варенье из кабачков

Кабачки очистите, удалите семена, порежьте кубиками (со стороной около 2 см). На 1 кг приготовленных таким образом кабачков нужны 3 лимона, тоже очищенных и порезанных кубиками, 2 кг сахара и 2 стакана воды — из них готовится сироп. Когда сироп закипит, опустите в него кабачки и лимоны — на 5-6 мин. Затем выньте их дуршлагом и положите в банки (варить удобнее, конечно, в широкой кастрюле), а сироп уварите до густоты. Им и залейте кабачки с лимоном в банках.

Цукаты из кабачков
Хорошо вызревшие кабачки очистите от кожицы и семян, порежьте на небольшие кусочки произвольной формы. На 600 г кабачков возьмите 400 г японской айвы, которая содержит до 6% лимонной кислоты. 
Айву порежьте пополам, очистите от семян и вместе с кабачками опустите в кипящий сахарный сироп. На 1 кг смеси для сиропа нужно 1,2-1,4 кг сахара и 3 стакана воды. Через 3-4 мин кастрюлю снимите с огня и настаивайте плоды в сахарном сиропе в течение 5-6 ч. Затем снова поставьте на огонь, кипятите 5-7 мин и опять сделайте паузу, но уже на 10-12 ч. Так повторите 3-4 раза. Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, а потом разложите на блюде. Когда цукаты подсохнут, их уложите в коробки. Для длительного хранения цукаты поместите в банки вместе с сиропом.
При подаче на стол цукаты обваляйте в сахарном песке.

Варенье из зеленых помидоров
1. Отберите 80 мелких зеленых помидорчиков, отрежьте плодоножки. Удалите при помощи булавки семена, не повреждая мякоти. Сварите в 3-4 водах по 3-4 мин, чтобы избавиться от характерного помидорного запаха. Закончив варку, прополоскайте помидоры 2-3 раза. Приготовьте густой сироп из 1 кг сахарного песка и 1 стакана воды. После того как сироп остынет, положите в него подготовленные помидоры и поставьте их кипеть на сильный огонь. Когда варенье будет готово, добавьте в него 1 чайную ложку лимонной кислоты и снимите с огня. Для аромата можно добавить лимонной или иной эссенции из расчета 1 капля на 1 кг варенья, а также ваниль. 
2. Тщательно вымойте зеленые помидоры, порежьте, сложите в тазик (кастрюлю), туда добавьте в расчете на 1 кг томатов 2 кг сахарного песка и 1 стакан воды (количество ее может быть иное в зависимости от сорта). Варите до готовности, как обычное варенье.

Цукаты из тыквы
Очистите тыкву от кожуры, волокон, разрежьте на кубики любой величины и формы. На 1 кг тыквы возьмите 1-1,2 кг сахарного песка и 3 стакана воды. В сироп добавьте подготовленные дольки, доведите до кипения и снимите с огня. Пауза 5-6 ч. Затем снова поставьте на огонь, доведите до кипения, дайте 5-7 мин покипеть, снимите с огня и так повторите 3-4 раза. Впрочем, тыкву можно сварить и за один прием. В конце добавьте чайную ложку лимонной кислоты и на кончике ножа ванилин. Готовность цукатов определите по прозрачности тыквы и уменьшению количества сиропа. Перед употреблением откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп, разложить на блюде или тарелке и просушите на воздухе. При желании обваляйте их в сахарном песке или пудре.

Капуста квашеная
В старину предзимье называли капустница, как раз в это время начиналась засолка капусты - основного овоща-кормильца. Лучше всего, конечно, солить капусту в бочках, кадках. Такая тара не только удобна, но и улучшает вкус продукта, Чтобы бочки не рассыхались, и через щели не вытекал рассол, перед закладкой капусты их замачивают, при этом древесина разбухает.

Бочки пропаривают, заливая кипятком. Чтобы он подольше не остывал, в бочку кладут докрасна раскаленный на костре или в печке булыжник. Это, правда, требует опыта и осторожности. Остывший камень потом используют как гнет.

1. Нашинкуйте кочаны перед засолкой. Дно кадки устелите свежими зелеными листьями капусты, а в них заверните кусочек хлеба с грецкий орех. Потом емкость заполните капустой, перемешанной с солью (на 50 кг капусты 1 кг соли) и тертой морковью, добавьте лавровый лист и перец (горошек). Положите рядок кислых яблок, сверху закройте деревянным кружком с гнетом. Капуста в доме должна стоять около недели, регулярно протыкайте ее, чтобы выпустить газы. Затем емкость уберите в погреб. Через месяц капусту сложите в большие стеклянные банки, чтобы она не перекисла. 

2. Для засолки лучше взять капусту позднеспелых сортов. Сначала надо заняться кадкой: замочить, пропарить листом черной смородины. Потом приступайте к обработке капусты. Кочаны зачистите, нашинкуйте, морковь потрите на терке. Дно кадки устелите зелеными листьями, затем в кадку высыпьте ведро измельченной капусты, добавьте горсть тертой моркови, внесите соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листков. В кадке все это тщательно перемешайте, после чего засыпьте следующее ведро и повторите все операции. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, залейте охлажденной кипяченой водой. Лейте по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды требуется примерно 0,6 л на ведро капусты. Заполненную емкость накройте листьями капусты, сверху расстелите белое хлопчатобумажное полотно. Оставьте кадку в комнате на один день. Затем на нее положите подогнанный по размеру деревянный круг, а сверху тяжелый булыжник (весит до 10% массы капусты). Слегка его прижмите, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавите на камень. Если верхний слой потемнел, груз уберите. Так кадка стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5-6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет, А как только она заквасилась, разложите ее по банкам, закупорьте крышками и опустите в погреб, Заполняя банки, старайтесь, чтобы в емкости не оставался лишний воздух. 

Если хотите, можете приготовить квашеную капусту за один день, Возьмите средний кочан (2-2,5 кг), 1 морковь и 4 зубка чеснока. Капусту порежьте вместе с кочерыжкой на крупные пластины, уложите слоями в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпьте тертой морковью и чесноком, затем уплотните. Залейте маринадом, приготовленным следующим образом: на 1 л воды возьмите по 1 стакану сахарного песка, 9%-ного уксуса, растительного масла и 2 столовые ложки соли. Всю эту смесь прокипятите и сразу же вылейте в емкость с капустой, после чего уплотните ее и положите груз (банка с водой, поставленная на тарелку). Через сутки капуста готова к столу. Съели - сделали еще...

3. Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, называется пелюстка. Возьмите некрупные тугие кочанчики, надрежьте их со стороны кочерыжки на 2 или 4 части (в последнем случае крестообразно), но не до конца, чтобы кочан не развалился. Сложите в кастрюлю и залейте кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставьте на огонь и кипятите 5-6 мин. Готовность проверьте вилкой: если она в капусту входит свободно — пора «вытягивать» ее из кастрюли. Выложите на тарелки, дайте отвару стечь, а самой капусте немного остыть. Потом каждую головку перережьте до конца, подсолите, обсыпьте тмином и смажьте свежий горчицей внутренние листья. Откройте банку с солеными огурцами, подготовьте кадочку и сложите в нее капусту и огурцы приблизительно в равных объемах. Все это залейте огуречным рассолом, добавьте обычные «огуречные» специи и лавровый лист. Кадочку поставьте в теплое место. Через неделю пелюстка готова. Для подачи к столу ее куски порежьте на крупные дольки, слегка сдобрите подсолнечным маслом.

Различные рецепты из овощей - часть 1

Морковь консервированная
1. При переборке выкопанной моркови всегда остаются мелкие корнеплоды. Выбрасывать их жалко, лучше посолить. Помойте их щеткой, обрежьте корешки и верхушки. Сложите в эмалированную посудину, засыпьте смесью пряной зелени - петрушки, укропа, кориандра, сельдерея, добавьте листья смородины, вишни, хрена, растолченные зубчики чеснока, 1-2 жгучих перчика. Морковь можно смешать с мелкой свеклой. На 3 части корнеплодов должна приходиться 1 часть зелени. Морковь залейте рассолом (на 1 л кипятка 1 ст. ложка соли, лучше крупного помола). Посудину закройте крышкой. Когда рассол остынет, сверху бросьте еще свежей зелени и поставьте гнет. Соленье пусть побудет в теплом помещении неделю-полторы, потом уберите его в подвал или погреб. Через месяц засоленная морковь готова к употреблению.
Холодный красный борщ

2. Нашинкуйте для борща 400 г свеклы, залейте горячей водой, добавьте соль и уксус по вкусу, доведите до кипения. Затем отлейте половину отвара в отдельную посуду, а свеклу доварите до готовности. В кастрюлю положите нарезанный кубиками лук, картофель, поварите еще 20 мин. После чего охладите и влейте холодный отвар, который получился раньше. При подаче на стол в каждую тарелку добавьте измельченные огурцы, зелень лука, рубленые яйца и сметану.

Зеленая фасоль в рассоле
Очищенную и вымытую фасоль обварите кипятком, сцедите. После просушки выложите в бочонок или глиняный горшок. Сварите рассол из 4-4,5 л воды и 1 кг соли. Рассол охладите и залейте им фасоль так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. На фасоль положите промытые виноградные листья (их можно заменить листьями черной смородины), сверху накройте чистой тканью, положите деревянную крышку, а на нее - гнет. Время от времени крышку, ткань и гнет промывайте холодной водой.
Острые приправы

Зеленый чеснок

Эту острую приправу надо готовить из долек чеснока и побегов - зеленых стрелок с бульбочками на верхушке. Все это пропустите через мясорубку, посолите по вкусу, закатайте в банки. А зимой ставьте на стол, чтобы разыгрался аппетит. Особенно хороша чесночная приправа под жареную рыбу. Порцию жареной рыбы положите в посудину, залейте приправой из зеленого чеснока, плотно закройте крышкой и выдержите на слабом огне минуту-другую, затем закрытой - 15-20 мин. Теперь можно подать к столу. 

Тертый хрен

Из хрена получается замечательная приправа ко многим блюдам. Однако натирать хрен на терке - занятие утомительное и малоприятное, лучше воспользоваться соковыжималкой СВА-1 с автоматическим удалением выжимок. Эта машина за полчаса перетирает до 5 кг хрена, успевай только бункер заполнять. Сок и натертый хрен собираются раздельно, их потом надо соединить. Разложите жгучую приправу по банкам, закройте их прокипяченными крышками и поставьте заготовки в нижний отдел холодильника или другое хранилище. Когда заполняете банки, массу укладывайте под самую крышку. На 1 кг тертого хрена добавьте 2 ст. ложки уксуса. Перед употреблением положите соль и сахарный песок по вкусу. По желанию эту специю можно подкрасить свекольным соком — смотрится веселее. 

А хранить хрен можно в пленочных пакетах. Корни толщиной не менее 2 см освободите от мелких корешков, помойте в холодной воде, сутки просушите на листах бумаги, после чего разложите в пакеты, надуйте их и завяжите. Такая герметическая упаковка позволяет сохранять хрен свежим до марта.

Целебный напиток из хрена
Возьмите 0,5 кг корней хрена и дважды пропустите через мясорубку. Затем залейте охлажденной кипяченой водой (1,5 л) и настаивайте неделю. После этого настой процедите и в полученный сок добавьте 0,5 кг меда. Выдержите неделю в прохладном месте — освежающий напиток готов. Принимайте его по 1 ст. ложке перед едой 3 раза в день. Он возбуждает аппетит, бодрит, повышает работоспособность.

Амарант в летнем меню
Сырой амарант по вкусу напоминает шпинат и подходит для добавки в салаты. Но вкуснее он вареный или пареный (листья отварите в кипящей воде 7 мин и сдобрите сливочным маслом). Любителям острых блюд понравится вареный амарант с тертым сыром или брынзой. Можно соединить его с рубленым яйцом или добавить в яичницу. Отвар листьев и стеблей, напоминающий свекольный, хорошо подлить к борщу, овощному супу.

Блюда из артишоков
Для приготовления вареных артишоков их донышки натрите лимоном, чтобы не темнели. Вымытые головки сложите в кастрюлю в один ряд, залейте горячей водой, прикройте крышкой, посолите и варите до готовности. Переложите на блюдо, предварительно просушив, украсьте веточками зелени. К этому блюду хорошо подходит яичный соус, сливочное масло. Можно приготовить и молочный соус: пшеничную муку прогрейте в сливочном масле, разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите 2-3 мин и заправьте сахаром. 

Артишоки в мясном бульоне — тоже вкусно. Отварите головки, как в первом рецепте, сложите в сотейник с разогретым сливочным маслом, сбрызните лимонным соком и тушите 5-8 мин. Затем влейте в посудину немного мясного или куриного бульона и держите на огне до полной готовности, дав артишокам подрумяниться. Специи по вкусу.

Суп из артишоков готовить несложно. Отварите головки до готовности и протрите через сито, добавьте кипяток до нужного объема, немного красного вина, сахар, корицу и доведите до кипения. Слегка загустите суп картофельным крахмалом, разведенным холодной водой, при непрерывном помешивании и не прерывая кипения. В готовый суп добавьте сливки, взбитые с сырым желтком. На стол подайте с гренками.

Консервированное овощное ассорти
1. На трехлитровую банку возьмите 7-8 свежих огурцов, 2-3 очищенные луковицы, 4-5 крупных долек чеснока, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, несколько кусочков резаного хрена, веточку укропа, 2-3 штуки сладкого перца, порезанного на дольки и очищенного от семян, крупные кусочки свежей кочанной капусты — ею забейте все оставшееся пространство в банке. Для заливки надо на 1,5 л воды взять 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли. Все это прокипятите, добавьте в раствор 0,5 стакана 9%-ного уксуса. Залейте овощи горячим рассолом и простерилизуйте 15 мин. Закатайте крышками, чтобы под ними при закатке не оставался воздух. 

2. При использовании этого способа засолки овощей получаются очень вкусные консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны. Суть его в том, что вместо воды для заливки надо взять фильтрат из сброшенных овощей. Выбракованные огурцы (желтяки, кубарики, плоды с перехватами) тщательно помойте, порезав, пропустите через мясорубку. В полученную мезгу добавьте 1% соли (к массе мезги) и дайте отстояться в течение суток. Затем сок отожмите через марлю, процедите и добавьте в него соль (3-4%). Прокипятите рассол (образующуюся пену снимайте), залейте им банки с уложенными овощами. Пастеризуйте как обычно. Если мезга простояла больше суток, закисла, то се надо немного разбавить водой. При большом разбавлении рассола вкус солений ухудшается. Для такого сока можно взять помидоры, причем заливка из красных помидоров хуже, чем из бурых или плодов молочной спелости.

Огурцы соленые
1. Собранные зеленцы помойте, обрежьте кончики и приступайте к подготовке специй — их нужно хорошенько промыть, порезать. Для этой заготовки потребуются листья вишни, укропа, дольки чеснока и хрен. На дно трехлитровой банки положите 10-12 вишневых листьев, 4-5 кусочков хрена, 2-3 порезанных зубка чеснока и 2-3 зонтика укропа с семенами. Загрузите огурцы на 6-7 см ниже верхнего уровня банки, бросьте еще слой пряностей. Укроп лучше порезать соломкой длиной 3-4 см (меньше места займет в банке). На этом заканчивается подготовка огурцов к засолу. Далее в банку доверху залейте соленую некипяченую воду, колодезную или водопроводную (на 1 л воды 1 ст. ложку без верха соли). Банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в погреб. Таким холодным способом можно засаливать огурцы в течение всего лета с начала плодоношения и до его конца. Не рекомендуется укладывать зеленцы под самую крышку, иначе они, впитав часть рассола, окажутся наверху без заливки. Листья смородины в рецепте не предусмотрены, поскольку иногда способствуют появлению плесени. Предпочтительнее сорта огурцов - Изящный и Либелла.

2. Огурцы вместе со специями вымойте в холодной воде, поместите в подготовленную трехлитровую банку, добавьте 50 г соли, налейте холодную воду и закройте капроновой крышкой. Храните в подвале. Зимой откройте, рассол разбавьте холодной водой, в соленье положите горсть сахарного песка, немного свежего чеснока и лавровый лист, Огурцы получаются твердые, хрустящие. Соль можно класть либо на дно банки, либо сверху. 

3. Хорошо промытые в холодной воде и отсортированные по размеру плоды уложите в литровые банки. Добавьте измельченные специи: чеснок (2-3 зубчика), хрен (кусочек корешка), красный жгучий перец, а еще 2-3 вишневых листа, 2 веточки укропа с семенами. Засыпьте соль — 1 ст. ложку, залейте в банку холодную воду до краев. Закрыв капроновой крышкой, банку несколько раз переверните, чтобы равномерное распределить специи. Банки без крышек накройте чистыми белыми тряпицами и дайте постоять 3 дня. Слив рассол, прокипятите его, кипящий разлейте по банкам, закатайте их, переверните, накройте (чтобы тепло подольше сохранялось) и охладите.

Тыква консервированная
Маринованная. Светлый плод разрежьте на кусочки, опустите в кипяток на 2-3 мин, охладите холодной водой, уложите в банки и залейте маринадом. Его состав на 1 л воды: 40 г соли, 30 г сахарного песка, 5-6 зерен душистого перца, столько же гвоздики. Все это прокипятите 5 мин, остудите, добавьте 100 г 9%-ного уксуса. Заполненную литровую банку простерилизуйте при температуре 80° С 15 мин. 

Пюре. Плод помойте, очистите, порежьте, уложите в кастрюлю, добавьте 2 стакана воды на 1 кг нарезанной кусочками тыквы, поставьте на огонь и проварите до размягчения. Массу протрите через дуршлаг или сито, взвесьте. На 1 кг добавьте 500 г прогретых и протертых через сито яблок кислых сортов, а также по вкусу сахарный песок. Поставьте на огонь и 5 мин выдержите при температуре 85° С. Разложите в горячие простерилизованные банки и немедленно закатайте. Вместо яблок можно взять пюре из айвы, но добавить лимонной кислоты.

Перцы соленые, фаршированные
1. Снимите перцы примерно за неделю до того, как покраснеют, отделите крупные плоды от мелких, удалите плодоножки, семена. Подготовленные таким образом перцы 2-3 раза ошпарьте крутым кипятком, чтобы они не были хрупкими, сложите в большие стеклянные банки (предварительно прошпаренные), залейте горячим рассолом (на 1 л воды взять 50 г соли, специи не нужны, поскольку перцы и так пряные). Затем банки накройте крышками и поставьте стерилизовать. После чего закатайте, переверните вверх дном — пусть остывают. Храните в прохладном сухом помещении. А зимой откройте банку, выньте перцы, наполните их фаршем, как свежие, и сложите в чугунок или кастрюлю отверстиями вверх. Залейте томатным соусом, положите поджаренный лук и морковь, а также сметану и горький перец. Накройте чугунок крышкой и тушите до готовности. Подайте горячими, полив этим же соусом. 

2. Отберите хорошие перцы, вырежьте плодоножки и семенные камеры. Для рассола на 1 л воды возьмите 1 стакан столового уксуса и столько же подсолнечного масла, 100 г соли. Рассол поставьте на огонь. Сразу же в него положите подготовленные перцы. В процессе приготовления помешивайте их. Когда перцы станут мягкими, соленье разложите по банкам, залейте кипящим рассолом, сразу же закатайте. Недостающий рассол замените кипятком. Проверив плотность укупорки, остывшие банки поставьте в хранилище. Соленые перцы хорошо добавлять в салаты. 

3. Некрупные стручки сладкого перца очистите от семян и варите 2-3 мин в кипящей воде. Затем наполните стручки овощным фаршем. 
Для его приготовления возьмите в равных количествах помидоры, морковь и репчатый лук. Все мелко порежьте, перемешайте, посолите, поперчите. Фаршированный перец сложите в простерилизованные банки, а промежутки заполните протертыми через дуршлаг помидорами и мелконарезанным перцем. 
Залейте все маринадом (на литровую банку потребуется 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки уксуса и 3 чайные ложки растительного масла). Наполненные банки простерилизуйте на медленном огне в течение 30 мин, а затем закатайте. 
По вкусу это блюдо не уступает знаменитому болгарскому перцу.

Кабачки соленые, маринованные, фаршированные
1.  Вам потребуется 5 кг кабачков, 3 головки чеснока, 2 корешка хрена, укроп, листья вишни, черной смородины, соль. Некрупные кабачки с мелкими зернами помойте и порежьте небольшими ломтиками. 
На дно эмалированной кастрюли положите укроп, листья вишни и черной смородины, мелко нарезанный корень хрена, раздробленную кухонным молотком головку чеснока, а затем кабачки. Сверху пересыпьте еще одним слоем приправы и залейте рассолом (из расчета 40 г соли на 1 л воды). 
Кабачки прижмите крышкой меньших размеров и поставьте под груз на трое суток. Затем кабачки переложите в промытые и ошпаренные кипятком банки, залейте их процеженным (без специй) и доведенным до кипения рассолом. Банки можно закатать, а можно закрыть пластмассовыми крышками, предварительно опущенными в кипяток. 
Заготовленные таким образом кабачки хорошо хранятся, а по вкусовым качествам не уступают малосольным огурцам.

2. Простерилизуйте банки, на дно положите укроп, хрен, перец - всего понемногу. Молодые кабачки помойте, порежьте кружками, а то и дольками и тоже уложите в банки до заплечиков. Для приготовления маринада на 4 л воды возьмите по одному стакану сахарного песка, соли и 9%-ного уксуса. Воду поставьте на огонь. Сахар и соль насыпьте сразу, а уксус вливайте медленно, как закипит вода. Банки залейте горячим рассолом, закатайте, остудите и поставьте в погреб. Зимой припас порадует не хуже огурцов. 

3. Для приготовления фаршированных кабачков возьмите плод цуккини длиной 20-35 см, очистите от корки, разрежьте пополам, удалите сердцевину и порубите ее вместе с предварительно замоченным в воде или молоке и отжатым ломтиком белого хлеба, смешайте с поджаренным луком. Добавьте в фарш 1 яйцо, щепотку молотого перца, неполную ложку муки, рубленую зелень и соль по вкусу. Кабачок начините этой смесью, положите его в неглубокую кастрюлю и поджарьте в масле. Отдельно приготовьте соус. Слегка обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте немного муки, разведите водой, положите томат-пюре, прокипятите. Затем уложенный в кастрюле кабачок полейте соусом и поставьте на полчаса в духовку. Кушанье готово, пожалуйте к столу.

Баклажаны соленые
1. Сначала приготовьте ведро томатного сока, положите в него соль из расчета 60 г на 1 л сока, затем добавьте в ведро по одному стакану 6%-ного уксуса, сахарного песка, растительного масла, протертого чеснока, положите еще немного перца, лаврового листа. Все это поставьте кипятить, а сами займитесь подготовкой синеньких, помойте их, удалите плодоножки, но не режьте. Как только закипит рассол, баклажаны положите в ведро. Варите до тех пор, пока плоды станут мягкими (легко прокалываются спичкой). Вареные баклажаны выньте шумовкой и разложите в подготовленные банки. После заливки горячим рассолом закатайте банки и держите перевернутыми до полного остывания. 

2. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, опустите в кипяток, но не переваривайте. Выньте, наколите в нескольких местах вилкой, положите на ночь под пресс. С вечера приготовьте рассол: на 4 л воды — 1,5 стакана соли. Утром баклажаны выньте из-под пресса, нашпигуйте чесноком и сложите в ведро или кастрюлю, залейте рассолом. Сверху положите кружок, гнет. Через 10-12 дней баклажаны готовы к употреблению. Их надо нарезать, добавить лук и заправить растительным маслом. Для длительного хранения баклажаны разложите по банкам, простерилизуйте и закатайте. Баклажаны, посоленные таким способом, напоминают маринованные грибы.

Рецепты взяты с сайта: http://sadovod-sadovodu.ru